第8章 熟悉厨房

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    四个贴厨两个是王刚徒弟,两个是他亲戚,取消贴厨势必得罪他。

    另外,为什么安排贴厨?把四个贴厨换成四个厨师,上菜速度必然提升,菜品质量也能够得到保证,这么简单的道理王刚不可能不懂。

    可是依然安排四个贴厨,其中一定有些说道。

    也许是老板为了节省开支——厨师的价位是贴厨的两倍。

    在没弄清楚之前不能随便动,老谭在心里对自己说。

    热菜厨房一共三十八人,十六个灶台人员,十个砧板,十个荷台,两个杀鸡的。

    砧板老大袁华,小伙儿长得干净,一看就是机灵人,眼神透着聪明。

    荷台老大闫新成,王刚徒弟。

    算了一下,厨房员工有八个是王刚徒弟,四个是他亲戚,其他人大部分是他老家的。和他没关系的很少,十个人。

    整个热菜厨房分成三个部分,分别是上杂煲仔、炒菜、炖灶。

    特色在上杂煲仔和炖灶上。

    嘎巴锅、蒸猪血、鸡蛋焖子、剁椒鱼头、小笨鸡和铁锅烀饼、铁锅炖鱼具有农家风味,是特色和亮点。

    热菜完事之后熟悉凉菜和面点,王刚领着老谭先进了凉菜间。

    凉菜老大周宏友,二十八,一张娃娃脸见人先笑。

    看王刚和老谭进来,热情的走到跟前儿打招呼。

    王刚亲热的搂着他的脖子问:“昨天是不是和袁华喝酒去了?”

    “嗯,喝去了。”周宏友回道。

    “喝酒不喊我一声。”

    “你不出去喝了吗。”

    王刚笑道:“别提了,跟渔人码头和福临居的厨师长喝的,就我这小酒量哪是他们对手,喝多了。”

    周宏友笑道:“下回你带上我,保证都把他们喝趴下。”

    凉菜间小,六个员工在里面操作将不将,老谭和王刚就显得有些占地方。俩人很快出来,王刚对老谭说:“和这帮小子熟了,一天没正经的,都知道我啥脾气,也不怕我。”说完笑了。

    老谭说:“这样挺好,混合。”

    “小周年前来的,人挺好,手艺不错,就是脸酸,看着笑呵呵感觉没啥脾气,没到时候呢,来脾气谁也不认。怕我,我不惯毛病,敢跟我急眼就叫他底眼儿,立马滚蛋。”

    王刚若无其事的说,有些提醒的味道。

    老谭说:“你在这干的时间长,有威信,没人敢不听你的。”

    “知道不谭师傅,厨房人大部分是我找的,咱家老板啥样你慢慢就知道了,舍不得花钱,咱家工资在全省城不说是最低的也差不多。看李旭没,副厨师长,跟着老板干八年了,才三千五,别的厨师都三千。砧板老大两千,凉菜老大两千五,砧板都一千五,荷台一千。”

    “炖菜是我从砧板提上去的,根本不是厨师,炖菜都是我教的,给一千七。老板不想花钱雇厨师,我也没法,提上去四个贴厨,一千五一个月,不提不行呀,要不然上不去菜。”

    原来贴厨是这回事,老谭点了点头。

    王刚继续说:“没办法,老板不认花钱,我也知道花好钱雇好厨师,菜品质量能保证,上菜还快,但没人家嘴大,饭店人家开的,人家说咋干咱咋干,事事不由东,累死也无功。”

    王刚一边发着牢骚,一边领老谭进了面点间。

    面点老大王淑兰,四十岁,人比较随和,声音非常好听,有点像播音员。

    在面点间没做停留,互相认识后出了厨房,来到前面炖菜档。炖菜大姐正忙着搬盘子,看到俩人热情的打招呼,当然,只是冲王刚打招呼,没老谭啥事。

    王刚指着四口大锅说:“这是咱家最出钱的地方,四口大锅,菜从厨房炖,炖完了端出来在这摆着,大姐负责卖。”

    老谭问:“厨房谁负责炖?”

    “四个贴厨的,一人负责一个。”

    “也挺好。”

    俩人最后来到豆腐坊。

    “做豆腐的是我表姐和我表姐夫。”王刚说:“一天俩豆腐,中午一个晚上一个,饭口时候把毛驴牵进来,毛驴拉磨,新颖,挺多客人都过来看,拿着手机拍照。”

    “确实挺好。”老谭点头。

    “咱家豆腐脑和水豆腐卖得快,天天空。新颖呀,看着小毛驴拉磨,现场制作,人们放心,桌桌点,有的看现做的豆腐好,直接买一块带回去。”

    “咱家这是纯卤水豆腐,好吃,市场上买不着。”

    “是,咱家豆腐好吃。”

    全都熟悉完了,俩人在大厅找个地方坐下。

    王刚说:“咱家厨房总体就这样,你也看到了。咋说呢,比上不足比下有余。老板以前就是开饭店的,挣了点钱,这回把钱全投在这了,想大干一场。不说你也看着了,生意不理想,把老板愁坏了。这不过完年了吗,淡季,老板的意思好好整整。”

    “跟你说谭师傅,叫我干活行,管个十多个人也行,这大厨房确实没整过,没套路,发懵。你来了就放心大胆干,我保证配合你,厨房兄弟谁不听话你不用出面,跟我说就行,我收拾他。这帮小子别人不怕,就怕我。”

    老谭问:“咱家厨师的整体水平咋样?”

    “说实话不咋地,一般,李旭、李忠清、李华清他们仨炒菜算好的了,别的不行。我炒菜就不咋地,带不了他们,这回你来了,老师傅,带带他们。”王刚诚恳的说。

    “我也不行。”老谭笑了笑。

    “比我强,我就是土八路,不像你科班出身,让我鼓捣个小饭店还行,整这大饭店纯粹是拿鸭子上架。不上架不行呀,没人。以前找了两个厨师长,不灵,说的挺牛逼,等干上啥也不是。”

    “跟你说谭师傅,我这人实惠,看不上那些呜呜渣渣牛逼闪电的,好像有多大能耐,省城都招不开似的。都是干这行的,谁不知道谁呀?看咱家厨房不起眼,一般人还真干不了,都是我找的人,我要是不发话谁也不好使。”

    老谭觉着这话是说给自己听的,意思很明显,想在这干得先跟他处好关系。

    这个可以分两面理解。

    一方面是王刚跟老板干十年了,以前的厨房都是他管,立下汗马功劳。现在店大了,找别人过来管理,工资比自己高,心里有些不平衡。

    另一方面是王刚对老板负责,虽然自己能力不足,但也不会把厨房交到一个花拳绣腿的人手里,他得为饭店着想,为老板把关。

    都是干这行的,老谭理解。谁也不希望辛辛苦苦打下的江山拱手让人。自己就是很好的例子,用三年时间把青花阁打造成滨海一流餐饮,最后咋样?黯然退场,也不好受。

    徐总从外面推门进来,看到老谭和王刚,过来打声招呼,对老谭说:“谭师傅,先跟我上楼吧。”

    老谭跟着徐总来到四楼办公室坐下,徐总问:“谭师傅,王刚领你看厨房了吧?”

    “看了。”老谭说。

    “感觉怎么样?有信心没?”

    老谭笑着说:“只要你老板不松劲儿,员工到啥时候都有信心。”

    “这话我爱听。”徐总笑了,然后说:“咱们就按昨天谈的,工资定在七千,把王刚带出来,规章制度、流程标准、菜品结构做出来,五常管理落地,创建企业文化,这些对你来说应该不成问题。”

    老谭笑了,想到王刚说老板是个舍不得花钱的人,看样真这样。这是拿自己当执行总裁用了。

    于是对徐总说:“徐总,你雇的不是厨师长,是执行总裁。”

    “有难度吗?”徐总觉着老谭做这些事应该没问题。

    “您说呢?”老谭反问。

    “我支持你,做你后盾。”

    老谭说:“这样徐总,你呢别着急,我先把厨房理顺了,然后再考虑别的事。”

    徐总也觉着自己有点着急了,说道:“行,我有点着急了。”

    通过昨天的交流他觉得老谭是个人才,管理过临江轩和青花阁,尤其是滨海的青花阁,做得非常好,很多餐饮人都去考察学习过。

    他希望关东人家也做成那样。

    所以叫老谭带着王刚,带出来之后厨房还是王刚管,老谭把整个饭店的规章制度、流程标准、菜品结构、五常管理全部落实下去,同时创建企业文化。

    他当然知道这些是执行总裁的工作,但是不想花钱用在人事上。现在需要解决的是如何把生意做起来,只要赚钱了,啥都可以考虑。

    “谭师傅,你认为咱家卖多钱属于正常?”徐总问。

    “按咱家的规模来说,一个月一百五十万正常。”老谭回道。

    徐总眼前一亮说:“谭师傅,如果咱家卖到一百五十万,再给你加一千块钱工资。”

    老谭笑道:“好,我尽力。”

    徐总说:“谭师傅,王刚跟我干十年了,我俩没啥说的,和哥们似的。你多带带他,他人不错,就是脾气不好,有点小心眼儿,你比他大,别拿这当回事。”

    老谭笑着点点头。

    “我不怎么进厨房,但啥情况我了解。厨房大部分人都是他找的,他在厨房说话灵。你刚开始开展工作可能没人听你的,但没啥事,你是老厨师长了,有这么多年的管理经验,应该能摆平这事。”

    老谭点头,这一点他有自信。

    “王刚心里可能会不平衡,你工资比他高,他看着来气,就他那小心眼儿不用说我都知道,到时候给他涨上去。他比较护犊子,你在动人的时候考虑一下,他的人尽量别动,要不然跟你来劲儿,犯不上。”

    徐总继续说:“厨房李忠清哥俩儿,还有炖鱼的徐军,凉菜小周、砧板老大袁华,这些都不是他的人,你先和这些人打好关系,培植自己人。干饭店这些年我知道厨房啥样,没自己人说话不好使,工作不好开展。”

    “是这回事。”老谭说。

    “这些对你来说都不是事,只要你头三板斧轮开,大伙儿一看这厨师长确实厉害,说哪做哪,都服,王刚也服。”

    “我尽力。”

    徐总把办公室的张娟叫来,让他给老谭办理入职,发老谭一台笔记本电脑,准备个办公室。

    把行政上的事办理完十一点了,老谭换了工装,开始进入工作状态。

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